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Alpenkäse

KÄSESPEZIALITÄTEN DER ALPEN

Bergkäse sind raffinierte Milcherzeugnisse, deren traditionelle Herstellungsverfahren seit Generationen überliefert werden. Ihren Charakter verdanken sie der einzigartigen Milch, die Almkühe aufgrund ihrer besonders vielseitigen Ernährung geben. SkiUrlaubPortal.com stellt Ihnen ausgewählte Alpenkäsespezialitäten vor und verrät Ihnen gleichzeitig einige Tipps und Tricks, wie Sie sich von Qualität und Authentizität eines Produkts überzeugen können.
ALLGEMEINES ZU ALPENKÄSE
In der zuletzt 2007 aktualisierten Käseverordnung heißt es "Käse sind frische oder in verschiedenen Graden der Reife befindliche Erzeugnisse, die aus dickgelegter Käsereimilch hergestellt sind". Mit rund 22 Kilo pro Kopf und Jahr zählt Deutschland neben Griechenland, Italien und Frankreich zu den Spitzenreitern hinsichtlich des internationalen Käseverbrauchs. Zudem erzielte Deutschland mit Frankreich im Jahr 2004 die weltweit besten Exportzahlen für Käse.

Seit einigen Jahren entwickeln Verbraucher ein zunehmendes Misstrauen gegenüber industriellen Erzeugnissen und ziehen lokale Produkte aus traditionellen Betrieben wieder vor. Unglücklicherweise sind viele offizielle Güte- und Qualitätszertifizierungen bislang nicht ausreichend gekennzeichnet. Auf SkiUrlaubPortal.com finden Sie eine Übersicht der wichtigsten Gütesigel und Qualitätsmerkmale französischer, italienischer und schweizer Alpenkäse.

Die folgenden Informationen geben Aufschluss über Produktionsbedingungen und geschmackliche Qualität eines Käses:

- Angaben zur Trockenmasse, zum Fettgehalt sowie zur Herkunft der Milch sind obligatorisch.

- Die Bezeichnung "Rohmilchkäse" darf nur verwendet werden, wenn die verarbeitete Milch niemals auf über 40°C erhitzt wurde. Dieses Verfahren verleiht Rohmilchkäse, im Vergleicht zu Käse aus pasteurisierter Milch, seinen markanten Geschmack.

- Der Zusatz "Bauernkäse" (französisch: fromage fermier) bezeichnet Käsesorten, die direkt auf dem Bauernhof aus der dort gemolkenen Milch erzeugt werden.

- Mit der progressiven Ablösung der französischen kontrollierten Herkunftsbezeichnung AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) durch das internationale Äquivalent AOP (Appellation d'Origine Protégée) gibt die EU ihren Verbrauchern ein verlässliches Qualitätsmerkmal bei der Auswahl ihrer Lebensmittel an die Hand. Das AOP-Gütezeichen garantiert die Authentizität regionaler Erzeugnisse und fördert auf diese Weise traditionelle Produktionsbetriebe. AOP-zertifizierte Produkte lassen sich an dem entsprechenden AOP-Siegel identifizieren.

- Heute verfügen über 180 europäische Käse-, Sahne- und Buttersorten über das AOP-Gütezeichen.

- Die AOP-Zertifizierung ist ein zuverlässiger Qualitätsgarant; leider machen die geschützten Produkte derzeit noch die Ausnahme im Wahrenangebot aus.

Das AOP-Logo
DIE FRANZÖSISCHEN ALPEN
Reblochon
Der Reblochon ist das Ergebnis einer raffinierten List, mit deren Hilfe die damaligen Bauern einen Teil ihrer Steuern umgingen.

Der Name Reblochon ist dem französisch-savoyischen Verb "re-blocher" entlehnt. Im 16. Jahrhundert beschrieb dieses die Tätigkeit des Ein-Zweites-Mal-Melkens – eine Praxis, die ihrerseits auf das 13. Jahrhundert zurückgeht. Traditionell molken die Bauern des Massivs ihre Kühe zweimal – die Milch des ersten Melkgangs ging an den Besitzer (meist Abteien); ein zweiter Melkgang erfolgte nach Einbruch der Dunkelheit. Auf diese Weise umgingen viele Bauern hohe Steuerzahlungen, die in Verbindung mit der mengenmäßigen Milchproduktion standen. Ein zweiter Melkgang ist zwar weniger ergiebig, die gewonnene Milch ist jedoch sahnig, fettreich und von deutlich besserer Qualität.
Von den AOC-Käsen kommt der Reblochon an dritter Stelle der Meistproduzierten. Über das Gütesiegel verfügt er bereits seit 1958.

Worauf Sie beim Kauf eines Reblochons achten sollten:


2006 protestierten die Reblochon-Hersteller gegen die Vermarktung des sogenannten "Fromage à Tartiflette" in den Supermärkten (jährlicher Absatz ca. 4000 t). Hierbei handelt es sich nicht um Reblochon sondern um einen Käse, der sich ausschließlich zum Überbacken eignet und welcher trotz seiner mittelmäßigen Qualität nahezu zum Preis eines echten Reblochons an den Mann gebracht wird. Grundsätzlich empfiehlt es sich, einen Reblochon mit dem Zusatz "fermier" oder zumindest "fruitier" zu wählen und vom Kauf eines "Reblochon laitier" eher abzusehen.

Wem "Reblochon" bereits ein Begriff war, für den ist "Tartiflette" sicher auch kein Fremdwort.

Die Tartiflette ist ein modernes Gericht, inspiriert von der traditionellen Speise "Pela". In der savoyischen Mundart ist dies die Bezeichnung für eine Pfanne mit langem Stil, in der die Speise angerichtet wurde. Der Name Tartiflette stammt ebenfalls aus Savoyen und leitet sich von dem Wort "tartiflâ" - zu Deutsch Kartoffel - ab. Das Rezept wurde 1980 vom Berufsverband der Reblochon-Hersteller (Syndicat Interprofessionnel du Reblochon) zur Verkaufsförderung dieses Käses entwickelt. Es existieren verschiedene Varianten, da man sich insbesondere darüber uneins ist, ob Zwiebeln in dieses Gericht gehören oder nicht.

Wissenswertes zum Reblochon
Weinempfehlung zu diesem Käse:
Gamay
Preisspanne: 9 bis 15 Euro pro Kilo je nach Reifedauer
Beaufort
"Der Prinz der Gruyères"

Der Beaufort wird in der Provinz Savoyen hergestellt und gehört zur Familie der Gruyères. Aufgrund seiner Qualität und seines würzig-nussigen Geschmacks wird er auch "Prinz der Gruyères" genannt. Im Gegensatz zu den meisten Hartkäsen weist der Beaufort allerdings keine Löcher auf.

Eine charakteristische Form

Die typischerweise nach innen gewölbte Rinde des Beauforts ist das Resultat seines traditionellen Fabrikationsverfahrens. Nachdem die Milch in einem Kupferkessel geronnen ist, wird der Käse in ein Leinentuch gewickelt und anschließend in einem Kranz aus Buchenholz gelagert. Ein Beaufort kann zwischen 20 und 70 Kilo wiegen.
Worauf Sie beim Kauf eines Beauforts achten sollten:

Ein Sommer-Beaufort ist qualitativ hochwertiger als die Wintervariante, welche etwas milder im Geschmack ist und häufig als Fondue-Käse verarbeitet wird. Eine Sonderform der Sommer-Beauforts ist durch den Zusatz "chalet d'alpage" gekennzeichnet. Dieser Käse wird auf einer Alm in 1500 Metern Höhe aus der dort frisch gemolkenen Milch und nach traditionellen Produktionsverfahren hergestellt. Er zeichnet sich durch seinen gelben, fettreichen Teig und sein vielschichtiges Aroma aus.

Wissenswertes zum Beaufort
Weinempfehlung zu diesem Käse:
Chablis, Apremont oder Chignin
Preisspanne: 18 bis 20 Euro pro Kilo
Tomme de Savoie
Entstehungsgeschichte dieses Käses

In seiner Heimat, den Tälern von Maurienne und Tarentaise, stellten die Bauern Tomme de Savoie ursprünglich aus der von der Butterproduktion übrig gebliebenen Magermilch her. Sein Name ist dem savoyischen Begriff "toma" für Almkäse entlehnt. Der in der Provinz Savoyen heißbegehrte Tomme wurde dort gewöhnlich als Zwischenmalzeit (im hiesigen Dialekt "mérande") zu einer Tasse Kaffee genossen. Der Name Tomme de Savoie gilt seit 1996 als geschützte Ursprungsbezeichnung.

Tome des Bauges - der Rolls Royce unter den Tommes de Savoie

Als beliebteste Sorte seiner Familie trägt der Tome des Bauges seit 2002 das AOP-Gütesiegel.
"Tome" und nicht etwa "Tomme"!

Diese spezielle Variante schreibt sich tatsächlich nur mit einem "m"! Sein Teig ist elfenbeinfarben bis hellgelb und weist vereinzelt kleine Löcher auf. Der Tome des Bauges ist von einer unregelmäßigen grauen Kruste überzogen, deren Kaseinschicht ein sicheres Authentizitätsmerkmal ist: rot bei Laitière- und grün bei Fermière-Varianten.

Wissenswertes zum Tome des Bauges
Weinempfehlung zu diesem Käse:
Mondeuse oder Abymes
Preisspanne: 16 Euro pro Kilo
DIE SCHWEIZER ALPEN
Emmentaler
Der allseits bekannte Emmentaler ist ein schweizer Käse.

Er stammt ursprünglich aus der Region Emmental östlich des schweizer Kantons Bern. Heute wird er in zahlreichen Ländern Europas hergestellt. Die europäische Gesamtproduktion beträgt 460 000 Tonnen pro Jahr.

Emmentaler oder Schweizer Käse?

In Deutschland wird der Emmentaler mitunter auch als "Schweizer Käse" bezeichnet. Er gehört ebenso wie der Greyerzer zur Familie der Hartkäse. Sein fester, geschmeidiger Teig weist ebenmäßige Löcher auf, die in etwa nussgroß sind und auch "Augen" genannt werden.
Worauf Sie beim Kauf Ihres Emmentalers achten sollten

"Emmentaler AOC" bzw. "Emmentaler Switzerland" sind geschützte Ursprungsbezeichnungen. Dieser Rohmilchkäse ist während einer Dauer von mindestens 4 Monaten gereift und zeichnet sich durch einen kräftigen Geschmack aus. Die Angabe "Premier Cru" garantiert eine Reifedauer von mindestens 14 Monaten in einem feuchten (Höhlen-)Keller. Sowohl in der Schweiz als auch im Allgäu und im Bregenzerwald in Vorarlberg wird ausschließlich silofreie Rohmilch zu Emmentaler verarbeitet, wohingegen in anderen Ländern auch thermisch behandelte Milch verwendet werden darf.

Wissenswertes zum Emmentaler
Weinempfehlung zu diesem Käse:
Bordeaux, Côtes de Provence, Côtes du Rhône
Preisspanne: 12 Euro pro Kilo
Le Gruyère
Namensherkunft des Greyerzers - im Französischen Le Gruyère

Der Greyerzer verdankt seinen Namen dem Bezirk Greyerz des Kantons Freiburg sowie dem gleichnamigen schweizer Städtchen. Die entsprechende französische Ortsbezeichnung lautet "Gruyère". Das Wappentier von Greyerz ist der Kranich (französisch: la grue). Der Name "Gruyère" als Bezeichnung für eine um die Stadt Greyerz herum hergestellte Käsesorte, die dem heutigen Greyerzer ähnlich gewesen sein dürfte, taucht erstmals im Jahr 1602 auf.

Le Gruyère – ein Franzose oder ein Schweizer?

1951 definierte das internationale Stresa-Abkommen über den Gebrauch der Ursprungsbezeichnungen und Benennungen für Käse das Wort "Gruyère" als... französisch-schweizerische Wortschöpfung. Im französischen Sprachgebrauch spricht man seither auch von der "Familie der Gruyères", zu der beispielsweise der Beaufort oder der Abondance zählen. Seit Jahrhunderten produzieren Betriebe auf beiden Seiten der französisch-schweizerischen Grenze Gruyère – ein Umstand, der immer wieder zu Streitereien über die eigentliche Herkunft dieses Käses führt. Die Behörden haben die Namensgleichheit anerkannt, damit zwei unterschiedliche Erzeugnisse aus aneinander grenzenden geografischen Gebieten geschützt werden können. Dank des Stresa-Abkommens kommen beide Seiten zu ihrem Recht.

Ein Gruyère mit Löchern, ein Gruyère ohne Löcher

Der schweizer Gruyère, welcher 2001 das AOC-Gütezeichen erhielt, unterscheidet sich durch seinen glatten Teig von der französischen Variante, die ihrerseits seit 2007 AOP-zertifiziert ist und erbsen- bis kirschgroße Löcher aufweist. Der schweizer Gruyère ist mit 28 000 Tonnen im Jahr 2008 der meistproduzierte AOC-Käse der Schweiz. Frankreich verzeichnete im selben Fahr ein Produktionsvolumen von nur 1600 Tonnen.
Wissenswertes zum Gruyère

Weinempfehlung zu diesem Käse:


- Zu jungem Gruyère (4- bis 6-monatige Reifedauer): Chardonnay du Jura, Vin de Pays de Charcennes, Vin de Savoie Auch ein gut gekühltes, helles Bier oder ein trockener Cidre passen hervorragend zu diesem Käse.

- Zu einem älteren Gruyère (6- bis 12-monatige Reifedauer): weißer Jurawein, Rousseau du Jura, Mondeuse de Savoie, Roussette de Savoie, Pinot de Bourgogne Zu einem dunklen Bier ist dieser Käse ebenfalls köstlich.

Preisspanne französischer Gruyère: 12 bis 15 Euro pro Kilo
Preisspanne schweizer Gruyère: 15 bis 27 Euro pro Kilo je nach Reifedauer
Appenzeller
... ein Abteikäse

Der kräftige und zugleich raffinierte Appenzeller stammt aus dem Appenzellerland. Im Jahr 1069 gründete das Kloster von Sankt Gallen eine Gemeinde namens "Abbacella" (Abtzelle), Vorläufer des heutigen Namens "Appenzell". Es handelte sich um ein äbtisches Agrargebiet, in dessen Kellern und Lagerböden die Pflichtabgaben der hiesigen Bauern lagerten. Im Jahr 1513 wurde der Bezirk, seinerzeit noch nicht gespalten, der Schweizerischen Eidgenossenschaft angeschlossen. Heute ist der frühere Kanton Appenzell in zwei Halbkantone aufgeteilt.

"Appenzell" – ein Name, viele Bedeutungen

Hinter dem Begriff "Appenzell" verbergen sich zahlreiche Bedeutungen. Gemeint sein können sowohl der ehemalige Kanton, die 5000-Seelen-Gemeinde Appenzell oder auch der gleichnamige Bezirk. Des Weiteren teilen sich eine Hühner-, eine Ziegen- sowie eine Hunderasse den Namen "Appenzeller".
Das Geheimnis des Appenzellers liegt in der Kräutersulz

Der Appenzeller wird aus einer Mischung der Milch eines morgendlichen sowie eines abendlichen Melkgangs hergestellt. Seinen Geschmack verdankt er den wiederholten Waschungen mit einer Kräutersulz, deren Rezeptur geheim ist und von Generation zu Generation überliefert wird. Nur zwei Personen haben Kenntnis von dem Originalrezept dieser Mischung aus Weiswein, Kräutern, Wurzeln, Blättern, Samen und Rinde und Zugang zu dem Tresor, in dem dieses aufbewahrt wird.

"MILD-WÜRZIG" bis "EXTRA-WÜRZIG"

1995 erfolgte die Zertifizierung des Appenzeller-Käses nach ISO 9001, die dessen uneingeschränkte Qualität belegt. Die Hersteller unterscheiden zwischen drei Reifegraden:
1. MILD-WÜRZIG – 3-monatige Reifedauer (rot-blaues Etikett)
2. KRÄFTIG-WÜRZIG – 4- bis 6-monatige Reifedauer; herzhafterer Geschmack (goldenes Etikett)
3. EXTRA-WÜRZIG – 6- bis 8-monatige Reifedauer (schwarzes Etikett)

Wissenswertes zum Appenzeller
Weinempfehlung zu diesem Käse:
trockener Weiswein, leichter Rosé, junger Jurawein
Preisspanne: 25 bis 30 Euro pro Kilo
Tête de Moine
...oder zu Deutsch "Mönchskopf"

Der Name "Tête de Moine" taucht nachweislich erstmals im Jahr 1790 auf, als die Soldaten der französischen Revolution die Käsevorräte der im schweizer Juragebirge vertriebenen Mönche entdeckten. Der auch unter der Bezeichnung "Bellelay-Käse" bekannt Tête de Moine wird auf eine spezielle Weise geschabt, so dass er an ein geschorenes Mönchshaupt erinnert. Vor 20 Jahren entwickelte ein Handwerker ein wohldurchdachtes Werkzeug, mit dessen Hilfe er hauchfeine Rosetten von dem Käse schabte: die "Girole".

So genießen Sie Ihren Tête-de-Moine

Durch das Schaben verändert sich die Struktur des Käseteigs – die mit Luft in Berührung kommende Fläche vergrößert sich, wodurch der Tête de Moine sein typisches Aroma entfalten kann und auch frisch aus dem Kühlschrank ein wahrer Gaumenschmaus ist. Schneiden Sie den Käse horizontal in zwei Hälften und bewahren Sie eines der Stücke in Frischhaltefolie gewickelt im Kühlschrank auf. Die Tête-de-Moine-Rosetten eignen sich wunderbar als dekoratives Element auf Festtafeln und Büffets. Ein Hauch Kümmel schmeichelt dem Aroma des frisch geschabten Käses und macht ihn zudem bekömmlicher.
Die Erfindung der Girolle

Früher verwendete man zum Schaben ein einfaches Messer. Nicolas Crevoisier, ein Feinmechaniker aus dem schweizer Kanton Jura, pflegte seinen Tête de Moine, nach dem Beispiel seines Vaters und seines Großvaters, mithilfe eines Messers zu schaben. Er suchte nach einer Möglichkeit, diese Technik, welche ein gewisses Geschick erforderte, durch ein schnelleres und eleganteres System zu ersetzen. Nach einigen missglückten Versuchen erfand er schließlich die Girolle. Das Prinzip der Girolle besteht darin, den Käse auf einen dafür vorgesehenen Stift aufzuspießen und mit einer Drehbewegung hauchfeine Scheiben von ihm abzuschaben. Die Produktion dieses Werkzeugs wurde 1982 aufgenommen. Seitdem wurden 2,5 Millionen Exemplare verkauft.

Wissenswertes zum Tête de Moine
Weinempfehlung zu diesem Käse:
trockener Weißwein
Preisspanne: 20 bis 23 Euro für einen Leib von rund 900 g
Der Preis einer Girolle bewegt sich zwischen 35 und 70 Euro.
DIE ITALIENISCHEN ALPEN
Asiago
Ein Käse mit 1000-jähriger Tradition aus dem Nordosten Italiens

Bereits im Jahr 1000 diente die Hochebene Asiago als Weideplatz für Schafherden, deren aromatische Milch zum Käsen verwendet wurde. Mit der Entwicklung neuer Produktionstechniken um 1500 wurden die Schafbestände allerdings zunehmend durch Kühe ersetzt. Das aktuelle Produktionsgebiet erstreckt sich auf vier Provinzen Nordostitaliens: Vicenza, Trento sowie Teile der Provinzen Padova und Treviso.

Ein Käse – Zwei Gesichter

Der Asiagio ist der einzige italienische AOP-Käse, von dem es zwei unterschiedliche Varianten gibt: "Asagio pressato" (fresco), ein fettreicher Halbhartkäse aus pasteurisierter Vollmilch eines Melkgangs. Er zeichnet sich durch seine Milde und seine hellgelbe Farbe aus. Dieser Käse macht einen Großteil der Asagio-Produktion aus, da er eher dem Geschmack der breiten Masse entspricht. Asiago d'Allevo (stagionato) wird aus der fettärmeren Milch zweier Melkgänge hergestellt. Er hat ein ausgeprägtes Aroma und sein Teig ist kompakt und von einer gelblichen Farbe. Unter Käseliebhabern ist diese markantere Variante des Asiagos heiß begehrt.
So genießen Sie Ihren Asiago

Der Asiago ist fester Bestandteil zahlreicher lokaler Speisen. Im Gegensatz zum Pressato eignet der Asiago d'Allevo sich auch als Reibkäse zu Nudelgerichten, Risottos oder Polenta.

Wissenswertes zum Asiago
Asiago pressato
Weinempfehlung zu diesem Käse: erlesene Rotweine, Merlot, Pinot Bianco
Preisspanne: 14 Euro pro Kilo
Asigo d'Allevo
Weinempfehlung zu diesem Käse: körperreiche Rotweine wie Begranze Pinot Nero, Colli Berici, Cabernet, Teroldego Rotaliano
Preisspanne: 14 Euro pro Kilo
Taleggio
... ein Käse von "müden" Kühen?

Der Taleggio gehört zur Kategorie der "Stracchino". Eine Verwandtschaft mit dem dialektischen Ausdruck "stacch" für "müde" wird angenommen, da Käse dieser Kategorie zum Saisonende aus der Milch der nach der Rückkehr von den hochgelegenen Weideplätzen müden Tieren hergestellt wurden. Der Taleggio stammt aus einem zwischen Piemont, Lombardei und Venetien gelegenen Gebiet.
So genießen Sie Ihren Taleggio

Der Taleggio ist ein typischer Tafelkäse, der zum Hauptgericht oder auch im Anschluss daran serviert wird. Er zeichnet sich aus durch seinen milden aber dennoch vielschichtigen Geschmack mit säuerlichen Komponenten sowie einer subtilen Schärfe. Es empfiehlt sich, ihn einige Zeit vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank zu holen. Er dient als Zutat für zahlreiche Speisen: Pizza, Omelette, Risotto, Salate. Besonderer Beliebtheit erfreut sich der Taleggio in Mailand. Aufgrund seines Fettgehalts ziehen ihm gesundheitsbewusste Mailänder jedoch häufig den weniger weichen und magereren Quartirolo vor.

Wissenswertes zum Taleggio
Weinempfehlung zu diesem Käse:
Monbazillac, Pouilly Fumé (weiß), Rosé de Provence, Asti Spumante
Preisspanne: 21 Euro pro Kilo
Montasio
Geschichtlicher Hintergrund

Der Montasio verdankt seinen Namen einem gleichnamigen Gebirge Italiens. Seinen Ursprung findet er um 1200 in den Tälern der Julien- und der Karnischen Alpen, wo ansässige Benediktinerbrüder Schafsmilch zu Käse verarbeiteten. Ab Mitte des 17. Jahrhunderts taucht der Montasio in sämtlichen kommerziellen Schriften Nordostitaliens auf. Im 20. Jahrhundert erfreut er sich derselben Beliebtheit wie Parmesan oder Mozzarella und erhält 1996 das AOP-Gütezeichen.
Genießen Sie Ihren Montasio jung, mittel-alt, alt, extra-alt oder... "betrunken".

Im Handel ist der Montasio in drei verschiedenen Reifegraden erhältlich: “fresco” (jung, 2 Monate), “mezzano” (mittel-alt, 5 bis 10 Monate) sowie “stagionato”(alt, 10 Monate und älter). Extra-alter Montasio kann sowohl gerieben als auch am Stück genossen werden. Darüber hinaus existiert eine Variante des Montasios, die als "Betrunkener" (imbriago) bezeichnet wird. Diese entsteht durch Einlegen der Käselaibe in Wein oder Trester. Typisch für diese Sonderform sind die violett verfärbte Kruste und ein kräftiger Geschmack.

Montasio – ein gesunder und vielseitiger Käse

Mit einem Fettgehalt von 32 bis 34 % und einem Eiweißgehalt von 24 bis 26 % ist der Montasio ein relativ ausgewogener Käse. Er ist reich an Kalzium und Vitamin E. Als typischer Tafelkäse wird er, häufig in Olivenöl eingelegt oder frittiert, zum Aperitif oder als Vorspeise serviert. Zudem ist er fester Bestandteil zahlreicher lokaler Spezialitäten. Geschmolzen wird er beispielsweise als Soße zu Fisch- oder Fleischgerichten gereicht. Eine cremige, homogene Soße erhalten Sie, indem Sie auf niedrigster Flamme kleine Würfel eines Montasio mezzano zusammen mit einigen Esslöffeln Sauce Béchamel und einer Idee Muskat zergehen lassen. Der Montasio stagionato wird dagegen eher zum Ende eines Essens in feinen Stücken serviert.

Wissenswertes zum Montasio
Weinempfehlung zu diesem Käse:

Montasio fresco: aromatische Weine, Traminer; trockene Weine mit ausgeprägtem Bouquet wie Weißburgunder, Sauvignon oder Chardonnay
Montasio mezzano : Tocai Friulano, Merlot
Montasio stagionato : kräftige Rotweine wie Cabernet-Franc, Raboso Del Piave, Verduzzo Trevigiano, Picolit
Preisspanne: 18 bis 25 Euro pro Kilo je nach Reifedauer
DIE ÖSTERREICHISCHEN ALPEN
Vorarlberger Bergkäse
Geografische Herkunft des Vorarlberger Bergkäses

Wie der Name bereits verrät, handelt es sich bei diesem Käse um eine Spezialität aus dem Gebirge Vorarlbergs. Das Bundesland Vorarlberg bildet den westlichen Ausläufer der Republik Österreich. Der Vorarlberger Bergkäse wird in einem an Deutschland, die Schweiz und Liechtenstein angrenzenden Gebiet zwischen dem Bodensee und Arlberg hergestellt.
Original-, Premiumqualität und Vorarlberger Alpkäse

Der durch das AOP-Gütesiegel geschützte Käse wird in über 800 Metern Höhe hergestellt und ist in zwei Reifegraden erhältlich: die Bekanntere Variante "Original Vorarlberger Bergkäse" (6 Monate) sowie der "Vorarlberger Premium Bergkäse" (10 Monate). Der ebenfalls AOP-zertifizierte Vorarlberger Alpkäse wird dagegen in Betrieben mit Weideplätzen in 1200 bis 1700 Metern Höhe produziert. Seine Reifedauer kann bis zu 18 Monate betragen.

Wissenswertes zum Vorarlberger Bergkäse
Weinempfehlung zu diesem Käse:
körperreiche Weine wie Weißburgunder oder fruchtig-zarte und charaktervolle Rotweine der Rebsorten Burgunder oder Blaufränkisch
Preisspanne: 30 Euro pro Kilo für einen AOP-Käse
Tiroler Graukäse
... eine tiroler Käsespezialität

Der Tiroler Graukäse ist ein Hartkäse aus nicht-pasteurisierter Kuhmilch. Er wird im Norden sowie im Osten des österreichischen Tirols hergestellt. Im Handel wird Tiroler Graukäse in Laib-, Brot- oder Stangenform angeboten. Sein Teig ist fest und zugleich geschmeidig, elfenbeinfarben bis hellgelb und von vereinzelten erbsengroßen Löchern durchsetzt. Um sicher zu gehen, dass es sich um ein Original handelt, sollten Sie darauf achten, dass der Name "Tiroler Graukäse" in keine andere Sprache übersetzt ist und durch den Zusatz "geschützte Ursprungsbezeichnung" (g.U.) ergänzt ist.

Tiroler Graukäse – eines der drei wichtigsten Dinge im Leben eines Tirolers?

Ursprünglich war Tiroler Graukäse ein Arme-Leute-Essen, denn nach Abschöpfen des Rahms zur Sahneproduktion war Magermilch meist im Überfluss da. 1997 verfasst der tiroler Schriftsteller Helmut Schönhauer einen Gedichtband namens "Graukas". In seinen Gedichten vertritt er die These, jedes Land benötige drei Dinge: eine Fahne, eine Hymne und eine Leibspeise..., und diese sei im Falle der Tiroler der Graukäse...
So genießen Sie Ihren Graukäse

Mit einem Fettgehalt von 0 bis 2 % könnte der Graukäse kaum magerer sein. Traditionsgemäß wird er zusammen mit etwas Brot und Butter serviert. Eingelegt in einer Marinade aus Zwiebeln, Gewürzen, Essig und Öl schmeckt er besonders gut zu Schwarzbrot, Bratkartoffeln oder einem deftigen Salat. Zu guter Letzt eignet er sich auch hervorragend als Zutat für Suppen oder Knödel.

Wissenswertes zum Tiroler Graukäse
Weinempfehlung zu diesem Käse:
Grüner Veltliner, ein dunkleres Märzenbier aus Bayern oder Österreich oder ganz einfach ein kühles Bier Ihrer Wahl!
Preisspanne: 20 Euro pro Kilo
Gailtaler Almkäse
Herkunft des Gailtaler Almkäses

Der Gailtaler Almkäse stammt aus dem Gailtal, das zwischen Südtirol und Kärnten, dem südlichsten Land der Republik Österreich, liegt. Gailtaler Almkäse wird, wie sein Name schon andeutet, aus Alm-Rohmilch hergestellt. Er besteht hauptsächlich aus Kuhmilch und gegebenenfalls einem maximal 10-%igen Anteil Ziegenmilch. Ein 35-Kilo-Laib hat in etwa die Größe eines Autorads. Sein gelber Teig zeichnet sich durch einen milden Geschmack aus.
Herstellung des Gailtaler Almkäses

Gailtaler Almkäse wird bis heute nach traditionellem Verfahren hergestellt. Nachdem die magere Abendmilch über Nacht in runden Behältnissen vorgereift ist, wird sie mit der Milch des darauf folgenden Morgenmelkgangs versetzt. Derzeit wird der Käse auf 14 verschiedenen Almen erzeugt.

Wissenswertes zum Gailtaler Almkäse
Preisspanne:
20 Euro pro Kilo
Interessante Internet-Adressen zum Thema
Kaesewelten.de
- ein Käse-Onlineshop
Tetedemoine.ch
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Vorarlbergkaese.at
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